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Natriumnitrat

Natriumnitrat

Natriumnitrat ist eine chemische Verbindung, das Natriumsalz der Salpetersäure. Im reinen Zustand liegt es in Form einer hygroskopischen (wasseranziehenden), weißen Substanz oder farblosen Kristallen vor.

Verwendung

Nitrat wirkt gegen Bakterien, vor allem gegen den gefürchteten Botulismus-Erreger (Clostridium botulinum). Beim Pökelprozess wird der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff (Myoglobin) in eine stabilere Variante umgewandelt (Umrötung). Als Folge davon behält das Fleisch seine rote Farbe. Nicht gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nehmen eine graue Farbe an, die von den meisten Kunden fälschlicherweise als Hinweis auf einen Verderb angesehen wird. Zudem wird beim Pökeln ein typisches Aroma ausgebildet. Natriumnitrat wird für Wurstwaren, Hartkäse, Schnittkäse, eingelegte Heringe und Sprotten verwendet.

Gesundheitsaspekte

Nitrate selbst sind ungefährlich. Problematisch ist ihr Einsatz, weil sie in Nitrite umgewandelt werden. Diese Umwandlung ist im Lebensmittel, aber auch im menschlichen Körper möglich. Nitrit kann mit gleichzeitiger Aufnahme von Protein im menschlichen Körper zu stark krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden.

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